PER CONOSCERE LA QUANTITÀ DI PROTEINE CONSUMATE SI FA RIFERIMENTO AL BILANCIO DI AZOTO

Il bilancio, che di regola è calcolato in ter­mini di azoto (la maggior parte delle proteine contiene il 16%, circa, di azoto. Da questa per­centuale si può dedurre la quantità di proteine contenuta negli alimenti), è dato dalla differenza tra la quantità di azoto introdotta per giorno con gli alimenti e l'azoto eliminato per giorno, e può essere espresso dalla formula: bilancio dell'azoto = azoto introdotto - azoto eliminato.
L'azoto eliminato comprende, oltre a quello eliminato con le urine (nella massima parte in forma di urea), anche quello eliminato attraverso le feci e la pelle.
Il bilancio può essere positivo, negativo o in pareggio.
Si ha bilancio azotato positivo quando l’assunzione giornaliera di proteine eccede le perdite (accrescimento, gravidanza, convalescenza, potenziamento muscolare); viceversa il bilancio azotato è negativo quando l’ assunzione giornaliera è inferiore al consumo (catabolismo proteico con carenza di aminoacidi essenziali che entrano nella costituzione del muscolo).

PRINCIPALI METODI BIOLOGICI PER LA VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ PROTEICA

Metodi a dose singola di proteine

A. Basati sulla variazione di peso

• PER (indice di efficienza proteica). Guadagno in peso per g di proteina consumata.

• NPR (rapporto proteico netto). Guadagno in peso + perdita in peso con una dieta priva di proteine per g di proteine consumate.

B. Basati sulla ritenzione di azoto

• VB (valore biologico). Il valore biologico di una proteina è espresso dalla quantità di azoto trattenuto dall'organismo e non eliminato con le feci, le urine o attraverso la pelle. L’azoto e’ utilizzato per la crescita cellulare, per la riparazione dei tessuti e per il mantenimento delle funzioni vitali (sintesi di ormoni proteici, enzimi e anticorpi).BV = quantità azoto introdotto / quantità azoto assorbito = 100 (proteina dell'uovo, standard di riferimento).

• NPU (utilizzazione proteica netta) frazione dell'azoto introdotto trattenuto dall'organismo.

Digeribilita' (D):rapporto tra l’azoto ingerito e quello assorbito.

Proteine nobili
Per nobili si intendono quelle proteine che contengono tutti gli aminoacidi essenziali in quantità e rapporti reciprocamente corretti , tali da garantire un corretto bilancio azotato. Le proteine animali, ad eccezzione del collagene, sono complete (sono proteine complete quelle del latte e dell'uovo, della carne e del pesce).

Proteine incomplete
Le proteine incomplete non contengono tutti gli aminoacidi essenziali: al granoturco manca il triptofano; ai fagioli la metionina; al frumento la lisina. Queste mancanze possono essere corrette attraverso giuste associazioni: per esempio le uova con il latte.