Come i lipidi e i carboidrati, anche lo proteine sono sostanze che contengono C02 e H; in più vi è anche N (16%) e talvolta zolfo, rame, fosforo, ferro. L'elemento proteico più semplice e' rappresentato dagli aminoacidi (mattoni per la costruzione delle proteine legati tra loro attraverso un legame peptidico). La catena peptidica costituisce la struttura primaria, di una proteina; ripiegamenti più o meno lunghi di questa catena determina la struttura secondaria; ripiegamenti su se stessa, tridimensionali (a gomitolo) la struttura terziaria; la struttura quaternaria è data invece dalla combinazione o aggregazione di due o più molecole proteiche.

NH2                    
I                       
R C COOH                    
I                      
H                    

Ogni aminoacido presenta un gruppo aminico, uno carbossilico e una catena laterale che conferisce all'aminoacido le sue peculiarità biochimiche.

Gli aminoacidi essenziali (cioè quelli che dobbiamo necessariamente introdurre con la dieta) sono rappresentati da: leucina, isoleucina, valina, lisina, fenilalanina, treonina, triptofano e metionina, ai quali si aggiungono in eta' infantile (accrescimento) l’arginina e l’istidina.

Le proteine dell'organismo sono soggette ad un continuo ricambio nel quale sintesi e degradazione si svolgono contemporaneamente: una quota di aminoacidi (30-40 g/die) viene degradata in maniera da poter essere riutilizzata e deve essere quindi rimpiazzata.

generalità proteine - struttura delle proteine