Lo stomaco è il tratto più dilatato del tubo digerente ed è anche l'organo destinato a svolgere il ruolo di serbatoio dei materiali ingeriti, elemento questo di grande importanza perché gli alimenti possano subire le trasformazioni fisico-chimiche necessarie per l'ottimale andamento dei processi digestivi veri e propri che avvengono nell'intestino tenue.
I cibi nello stomaco subiscono dapprima la trasformazione in una poltiglia semiliquida, il chimo, atta ad essere attaccata dagli enzimi pancreatici e digiunali; nello stesso tempo i cibi vengono sterilizzati con l'uccisione di tutti i microrganismi da parte della secrezione di acido cloridrico e sottostanno ad un processo di diluizione da parte delle secrezioni gastriche o di concentrazione attraverso il riassorbimento dei liquidi. In definitiva le attività dello stomaco non sono rivolte direttamente a finalità digestive, bensì alla realizzazione di eventi preliminari essenziali perché il vero processo digestivo possa compiersi in modo ottimale.
Nelle 24 ore lo stomaco di un individuo normale secerne quasi un litro e mezzo di succo gastrico, una miscela complessa di acqua, ioni inorganici (soprattutto cloro) ed enzimi; all'acido cloridrico, il costituente fondamentale della secrezione gastrica, sono demandate molteplici funzioni quali l'attivazione enzimatica, la disintegrazione chimica di molte molecole proteiche e zuccherine, la sterilizzazione degli alimenti, ecc. La pepsina, l'enzima più importante del succo gastrico, inizia la digestione proteica, ma la sua funzione, ai fini della digestione degli alimenti, non è essenziale.
La maggior parte delle malattie dello stomaco, soprattutto le forme caratterizzate da una ipersecrezione di succhi gastrici, provocano una serie di sintomi che nel loro insieme sono comunemente noti con il termine di dispepsia. Si tratta di difficoltà digestive, nausea, meteorismo, sonnolenza post-prandiale, cefalea, stanchezza fisica e psichica; spesso una reale compromissione gastrica non è del tutto dimostrabile e va tenuto presente che un' insufficienza digestiva e di assorbimento può dipendere da alterazioni intestinali, epatiche o pancreatiche, piuttosto che da una malattia dello stomaco.
In caso di dispepsia sarà bene fare dei pasti piccoli e frequenti, almeno quattro nel corso della giornata ad intervalli regolari, per fare in modo che lo stomaco non sia mai vuoto e così tamponare continuamente l'acidità del succo gastrico; il cibo deve essere ben masticato a lungo e accuratamente, evitando di ingoiarlo voracemente; questo perché la masticazione ha il compito fondamentale di preparare gli alimenti all'azione dei succhi gastrici. Si preferiranno i cibi tritati e i vegetali sotto forma di passate, per permettere l'azione degli enzimi salivari e gastrici. È comunemente noto che si devono evitare i cibi troppo pesanti, che irritano lo stomaco sia direttamente, che tramite un'elevata secrezione di acido cloridrico: la carne e le proteine in genere eccitano la secrezione cloridropeptica, soprattutto se arrostite o alla griglia; sarà quindi bene ridurne il contenuto nella dieta e preferire altre preparazioni, ad esempio la bollitura, meno stimolante per lo stomaco. Di per se stessi i farinacei non eccitano la secrezione cloridro-peptica, ma gli idrati di carbonio che li compongono hanno una limitata capacità di tamponare l'acidità gastrica e spesso possono rimanere a lungo indigeriti nello stomaco, irritando meccanicamente la parete del viscere. Si preferirà quindi somministrare i farinacei sottoforma di passati, semolini, minestre di riso, di tapioca, evitando, almeno nelle fasi più acute del disturbo, la pasta, il pane, specie se ricco di mollica e i dolci.
Le uova saranno concesse con moderazione. Il latte, i latticini freschi, il formaggio non fermentato ed il burro e la crema di latte sono in genere ben tollerati, stimolando solo debolmente la secrezione acida e neutralizzando, invece, notevolmente l'acidità gastrica; per queste loro proprietà vengono spesso indicati come dieta esclusiva in caso di malattia gastrica in fase acuta con dolori e iperacidità.
Ricordiamo infine come la frutta e in special modo le arance, l'uva, ecc, siano da abolire, così come le acque molto gassate, le bevande alcoliche, il caffè. Buona norma dietetica in ogni tipo di patologia, ma oltremodo importante nel caso di malattie gastriche, è quella di consumare il pasto tranquillamente e senza fretta, ricordando che l'ansietà e il nervosismo possono causare una cattiva digestione.
È bene anche evitare di consumare cibi o bevande troppo fredde o calde, di fumare o bere alcolici prima dei pasti quando lo stomaco è vuoto, per non irritare le pareti dell'organo.
L'infiammazione acuta della mucosa dello stomaco induce un quadro clinico piuttosto caratteristico che va sotto il nome di gastrite. Le cause del processo infiammatorio sono assai disparate e tra le principali sono da annoverarsi l'abuso di alcool, l'assunzione di farmaci, soprattutto antiinfiammatori (aspirina, fenilbutazone) e cortisonici, e l'ingestione di alimenti alterati o putrefatti di difficile digestione. Le manifestazioni cliniche più comuni sono rappresentate da dolenzia o vero dolore epigastrico, nausea e vomito. Sono presenti talvolta manifestazioni generali come febbre, pallore, sudorazione, tachicardia e palpitazioni. Una gastrite può essere conseguenza anche di una malattia infettiva o di un avvelenamento. In ogni caso il primo provvedimento da adottare è la neutralizzazione e l'allontanamento delle cause irritanti: vino, liquori, spezie e tabacco; nelle forme iperacute sono da evitare tutti i cibi solidi per alcuni giorni, limitando la dieta ad acqua zuccherata e a latte, aggiungendo semolino, tapioca e avena man mano che aumenta la tolleranza gastrica. Le proteine, data la loro capacità di stimolare fortemente la secrezione cloridropeptica, devono essere somministrate con alcune precauzioni: poca carne, meglio se tenera e lessata; sono abbastanza tollerati il formaggio fresco e le uova. I grassi, rallentando la motilità gastrica e svolgono un ruolo favorevole nella gastrite acuta; possono perciò essere concessi con una certa larghezza, sempre limitandosi all'olio d'oliva, al burro fresco, alla crema di latte ed evitando olio o grassi fritti, che esercitano un'azione irritante e ipersecretiva sulla mucosa gastrica. Quando le cause scatenanti della malattia sono state soppresse e ogni sintomatologia è scomparsa, il paziente può tornare ad un regime dietetico quasi normale, cercando di evitare ogni squilibrio ed eccesso dietetico: si preferiranno i pasti piccoli e frequenti consumati in un ambiente tranquillo e senza fretta, rispettando gli orari per normalizzare la periodicità della secrezione gastrica.

La malattia delle prime vie digerenti probabilmente più comune e di maggiore incidenza sociale è l'ulcera peptica, cioè una lesione, una vera e propria ferita, della mucosa che riveste lo stomaco e il duodeno. Benché i fattori capaci di produrre un'ulcera siano numerosi e abbiano modalità di azione estremamente differenti, possono tutti essere considerati dei fattori aggressivi della mucosa. Tra i più importanti senza dubbio da annoverare vi è la secrezione di acido cloridrico; a questo proposito ricordiamo che, benché gli studi sulle eziopatogenesi dell'ulcera abbiano fatto grandi progressi negli ultimi anni, l'antico aforisma «niente acido niente ulcera» conserva ancora tutta la sua validità e rimane uno dei capisaldi per comprendere il meccanismo che sta alla base della patogenesi dell'ulcera peptica. Nel determinismo dell'ipersecrezione assumono massima importanza i fattori neuroumorali, soprattutto lo stress psicologico, così comune nei nostri giorni e che incide in modo determinante sia tramite una stimolazione diretta delle cellule mucose producenti acido cloridrico per via del nervo vago, che tramite una massiccia liberazione di ormoni glicoattivi come il cortisone, prodotti dal surrene e immessi nel sangue in seguito a tensione emotiva. Questo ci fa comprendere come mai la malattia ulcerosa sia appannaggio quasi esclusivo delle popolazioni civilizzate, e il perché in tali popolazioni incide più fortemente negli individui sottoposti ad un maggior stress emotivo (uomini d'affari, professionisti, autisti, tranvieri).

Non deve neppure essere sottovalutata la possibilità che un'ulcera sia la conseguenza dell'assunzione di medicinali; in quest'ottica i più tossici per la mucosa dello stomaco e del duodeno sono l'acido acetil salicilico (aspirina) e tutti i suoi derivati, che esercitano una vera e propria erosione sulla parete del viscere, che in alcuni casi può giungere fino alla perforazione. Gli steroidi glicoattivi, come il cortisone, provocano un aumento della secrezione di acido cloridrico e nello stesso tempo riducono le sostanze mucose che fungendo da barriera, svolgendo un'azione protettiva sulle cellule epiteliali dello stomaco.

La terapia medica dell'ulcera peptica ha compiuto negli ultimi anni passi da gigante, soprattutto in seguito all'avvento di una classe di farmaci in grado di bloccare selettivamente la secrezione gastrica di acido cloridrico; pertanto la dieta, considerata un tempo il cardine della terapia, ha perduto oggi molta della sua importanza, ma rimane un elemento terapeutico essenziale per permettere la completa efficacia dei farmaci somministrati e deve mirare soprattutto ad evitare l'assunzione di quei cibi irritanti, grossolani e traumatizzanti che possono ledere la zona ulcerata e danneggiare la circostante mucosa infiammata o stimolare la secrezione di acido cloridrico. Un altro scopo del regime dietetico è quello di ridurre la motilità del viscere e l'acidità della secrezione gastrica, i due fattori che agevolano maggiormente la formazione dell'ulcera e ne ostacolano la cicatrizzazione. Benché il decorso della malattia ulcerosa e il tempo necessario per arrivare alla guarigione variano in modo notevole da caso a caso, è utile dal punto di vista dietetico stabilire tre periodi ben precisi. Nel primo periodo, della durata di un mese circa, i pasti dovranno essere piccoli e numerosi, in pratica ogni 2 ore, composti soprattutto da alimenti liquidi e in primo luogo da latte e yoghurt, oppure bevande zuccherine non gassate, evitando accuratamente gli alcolici, il caffè, i liquidi troppo freddi o troppo caldi. Sono consigliate le carni magre, soprattutto bollite, di vitello e di pollo, il pesce fresco magro, i formaggi non grassi e non fermentati; da evitarsi le carni piccanti, salate, affumicate, la selvaggina, i pesci grassi come anguille, sardine, baccalà, fritture, i formaggi fermentati o grassi, le droghe, le spezie, le salse, ecc. A questa fase, caratterizzata da un regime dietetico molto severo, segue un secondo periodo, anch'esso di un mese circa, in cui il tipo dì dieta non cambia sostanzialmente, ma le quantità dei singoli cibi possono essere progressivamente aumentate. Nell'ultimo periodo l'alimentazione si avvicina a quella normale, anche se il paziente ulceroso deve avere l'accortezza di seguire alcune regole che gli permetteranno di guarire più rapidamente e di evitare nel tempo la comparsa di una recidiva. Si dovrà limitare l'assunzione di tutti quei cibi che sono controindicati nelle forme dispeptiche, lasciando trascorrere più di 2 ore e mezzo senza introdurre qualcosa nello stomaco ed evitando di interrompere tale regime troppo rapidamente: è infatti consigliabile continuare una dieta appropriata per almeno due anni dopo la scomparsa di qualsiasi sintomatologia ulcerosa.