L'aterosclerosi è una malattia degenerativa delle arterie caratterizzata dalla deposizione di lipidi nella parete del vaso, dove formano una vera e propria placca all'interno della quale, spesso, precipita del calcio o si forma un'emorragia o un'ulcerazione. Il risultato di questa lesione è il restringimento delle arterie fino all'occlusione, e a ciò conseguono notevoli disturbi legati alla riduzione dell'afflusso sanguigno nella zona circostante al vaso colpito; inoltre da questa lesione possono distaccarsi dei piccoli frammenti (emboli) che vengono trasportati dal circolo sanguigno nei vari organi dove vanno ad occludere piccoli vasi provocando così un infarto. Le cause di questa deposizione di grassi nella parete arteriosa sono molteplici: fattori razziali, ereditari, dietetici (eccesso di calorie, di grassi, di zuccheri), vizio del fumo, abuso d'alcool e di caffè, stress emotivi, scarsa attività fisica. Da qui l'importanza che tutti i soggetti particolarmente esposti al rischio di sviluppare la malattia, seguano precocemente una dieta adatta, cambino le loro abitudini di vita, si sottopongano a frequenti e ripetuti controlli degli organi che più frequentemente sono colpiti dall'aterosclerosi. Al primo posto come sede di lesioni arteriose c'è il cuore, dove si manifesta il quadro della insufficienza coronarica, cioè l'angina e l'infarto, oppure disturbi del ritmo cardiaco frequente causa di arresto cardiocircolatorio. Al secondo posto tra i distretti più colpiti dall'aterosclerosi c'è il cervello, dove i sintomi possono conseguire in seguito ad un interessamento diretto delle arterie cerebrali, oppure in conseguenza ad un'occlusione dei vasi del collo, o ancora a deposizione di emboli ed alla partenza dell'aorta e dalle carotidi. In questa ultima evenienza compare improvvisamente un grave quadro neurologico (paralisi, perdita di conoscenza), mentre nel caso di placche ateromatose direttamente presenti nei vasi del collo o cerebrali, compaiono dapprima deficit neurologici lievi e transitori che lentamente peggiorano e diventano permanenti, oppure si manifesta un quadro di demenza senile.
L'aterosclerosi può colpire anche le arterie renali e provocare un'insufficienza renale nel caso di una lenta e progressiva ostruzione dell'arteria, oppure un improvviso infarto nel caso di embolia.
Un'altra sede di aterosclerosi sono i vasi degli arti inferiori, con un quadro caratterizzato da dolori intensi alle gambe, dapprima in seguito a sforzi muscolari e poi anche a riposo.
Anche l'aorta è molto spesso colpita dall'aterosclerosi, che può non dare grossi disturbi oppure può determinare la formazione di un aneurisma.

L'importanza di un regime dietetico particolarmente idoneo alla prevenzione dell'aterosclerosi è evidente non solo in quei pazienti che sono già affetti da malattie delle coronarie o dei vasi cerebrali, ma soprattutto in quei soggetti che, pur non presentando una sintomatologia tipica, hanno un elevato rischio di ammalarsi a causa di caratteristiche costituzionali, obesità, ipertensione arteriosa, vita sedentaria, fumo di sigarette, ecc. Si tratta prima di tutto di attuare una dieta ipocalorica a basso contenuto di lipidi. La riduzione delle calorie deve essere attuata in modo progressivo, così da ottenere una graduale riduzione dell'eccesso di peso senza ricorrere a restrizioni dietetiche troppo rigorose. Infatti nel caso di un calo ponderale troppo rapido si può avere sì una riduzione del tasso di colesterolo ematico ma contemporaneamente un aumento della trigliceridemia dovuta all'utilizzazione dei grassi di riserva del paziente stesso, che equivale a somministrare una dieta ricca di lipidi. L'apporto calorico dovrà essere limitato a 1000-1500 calorie a seconda della corporatura del soggetto, ricordando che le calorie fornite dai grassi non devono superare il 30% delle calorie totali, limitando soprattutto l'introduzione di colesterolo a non più di 300 milligrammi al giorno. Si darà la preferenza ai grassi vegetali soprattutto ricchi di acidi grassi poliinsaturi che concorrono a ridurre i livelli ematici di colesterolo. A questo proposito ricordiamo che le margarine non sono necessariamente ricche di grassi polinsaturi perché durante il processo di solidificazione una quota più o meno rilevante viene persa.

Nella condotta dietetica per la prevenzione dell'aterosclerosi i carboidrati dovrebbero fornire almeno il 40% delle calorie totali, ricorrendo di preferenza ad alimenti amilacei come il pane, la pasta, i cereali e il riso e cercando di evitare un apporto di carboidrati raffinati come lo zucchero e la farina. Data la grande influenza dei glicidi sulla lipogenesi e quindi sulla sintesi dei trigliceridi all'interno dell'organismo, si dovrà limitare il consumo di frutta a maggior contenuto zuccherino.

La quota protidica si aggirerà intorno al 35% delle calorie totali della dieta. Un incremento quantitativo degli alimenti proteici consente di aumentare il contenuto calorico globale della dieta senza aggiungere ulteriori lipidi o glicidi. Si darà la preferenza a proteine nobili come la carne di manzo e di vitello, il pesce azzurro, il latte parzialmente scremato o ad alta digeribilità.