Con il termine dieta si intendono molto spesso i regimi dimagranti e ipocalorici, ma il suo significato è molto più ampio, di vero e proprio modo di vivere.
La dieta ideale non è solo quella che soddisfa il fabbisogno energetico e apporta i principi nutritivi necessari alla vita, ma anche quella che appaga i nostri sensi e non si discosta troppo dalla nostra tradizione culturale alimentare.
Non esiste una dieta ideale, valida in tutte le situazioni e per tutte le persone, in quanto la variabilità individuale è grandissima, non solo per età, sesso, attività lavorativa, ecc., ma anche per le caratteristiche costituzionali che possono influire in modo anche notevole sul metabolismo organico.
Il primo requisito di una dieta è quindi quello di fornire gli elementi nutritivi e le calorie in misura necessaria e sufficiente, in rapporti ben bilanciati e secondo una distribuzione «fisiologica» nell'arco della giornata. Il secondo requisito è che non deve discostarsi troppo dalle abitudini e dalle tradizioni culturali del singolo individuo: la scelta della dieta non deve essere solo un calcolo di calorie, proteine, lipidi e glucidi, ma deve essere fatta in modo da soddisfare appieno i sensi e i gusti personali.
 

Composizione della dieta

Una razione alimentare corretta deve assicurare circa il 12-15% delle calorie totali sotto forma di proteine, il 28-30% di grassi e il 55-60% di glucidi. Ad esempio, per un uomo adulto di 35 anni, di peso e statura media (170 cm e 65 kg rispettivamente) impegnato in un'attività leggera, come può essere quella dell'impiegato, il livello energetico raccomandato sarà di 2700 kcal nelle 24 ore, il bisogno di proteine di almeno 64 g/die.
Fabbisogno calorico totale 2700 kcal;

quota calorica ascrivibile alle proteine (12%) 324 kcal;

quota calorica ascrivibile ai lipidi (28%) 756 kcal;

quota calorica ascrivibile ai glucidi (60%) 1620 kcal;

quantità di proteine da ingerire 81 g;

quantità di lipidi 84 g;

quantità di glucidi 405 g.
Nella razione giornaliera dovrebbero essere presenti uno o più alimenti di ciascuno dei seguenti gruppi: alimenti plastici (latte e derivati, carni, pesce, uova, legumi secchi); alimenti energetici (cereali e derivati, grassi e oli); alimenti protettivi (ortaggi verdi e gialli, frutta varia, agrumi e pomodori).

Bilancio energetico

Una dieta corretta deve consentire il mantenimento del peso corporeo. Per ottenere questo bisogna regolare l'assunzione di cibo; ogni surplus verrà inevitabilmente immagazzinato sotto forma di grasso. I dispendi energetici nelle attività sportive o ricreative non sono così elevati da far sperare in una rapida perdita di peso, cosicché per chi ha la tendenza a ingrassare è più conveniente abbinare ad un'attività fisica anche leggera (ad esempio camminare per circa 60 minuti al giorno) un oculato controllo della quantità di cibo ingerita nelle 24 ore. Il fabbisogno energetico giornaliero va calcolato non sul peso reale dell'individuo, ma sul peso ideale ricavabile dalle apposite tabelle.

Distribuzione dei pasti

Condizione essenziale per un'alimentazione corretta e razionale è che i pasti siano distribuiti nella giornata. La prima colazione, che troppo spesso viene tralasciata o a cui viene dedicata scarsa importanza, deve rappresentare un vero e proprio pasto e coprire il 25% circa del fabbisogno giornaliero, lasciando che la restante quota sia coperta dal pasto del mezzogiorno, dalla merenda e dalla cena.
Non vi è niente di più sbagliato che saltare la prima colazione e concentrare la propria alimentazione nei due cosiddetti pasti principali, che vengono così letteralmente divorati. Un pasto sovrabbondante o di difficile digestione sottopone l'apparato digerente a un superlavoro per smaltire il quale una notevole quantità di sangue affluisce allo stomaco; altri organi (tra questi il cervello è il più sensibile) vengono lasciati per così dire sguarniti, cioè si vengono a trovare in una situazione di carente irrorazione sanguigna. A livello cerebrale si ha come effetto il fenomeno della sonnolenza da cui si è colpiti dopo un pasto troppo abbondante.
La tradizione alimentare italiana è ben diversa dalla cultura alimentare dei popoli anglo-sassoni e scandinavi, veri cultori della prima colazione che spesso diventa il pasto più importante della giornata; perciò è impensabile che da un giorno all'altro gli italiani si mettano a mangiare appena svegli uova fritte e pancetta, pesce affumicato in scatola, salsicce, salami e formaggi. Tuttavia, nella prima colazione «all'italiana» possono ben starci, oltre alla solita (e spesso purtroppo unica) tazzina di caffè, del latte e dello yogurt, o dei succhi di frutta magari di quelli senza aggiunta di zuccheri, il pane (anche tostato) o altri derivati dei cereali; la frutta; le marmellate, il miele; i formaggi cosiddetti freschi (a breve maturazione) e anche il burro in piccole quantità.
Per coloro che hanno necessità di limitare l'assunzione di calorie, è ammessa la riduzione di zucchero e marmellata e l'eliminazione del burro; la sostituzione del latte intero (o dello yogurt) con latte scremato (o yogurt scremato); ma è decisamente sconsigliato saltare del tutto la prima colazione. Ciò si tradurrebbe in un assillante senso di fame che spesso compromette ogni tentativo di razionalizzare la propria dieta.

Caratteristiche organolettiche

La dieta deve sempre assicurare il soddisfacimento dei sensi, a meno che non vi sia l'obbligo terapeutico di eliminare determinate sostanze. Un alimento viene scelto spesso non in base a determinati requisiti nutritivi, ma perché colpisce positivamente i nostri sensi. Le caratteristiche che si apprezzano con i sensi vengono dette organolettiche.
La prima sensazione ad essere coinvolta nella scelta di un alimento è quella visiva, cioè quella che interessa l'aspetto esterno dell'alimento, la sua confezione e, quando possibile, il colore. Il colore ha grande importanza fra i caratteri organolettici e la sua stabilità o la sua modificazione nel tempo è un fattore importante per la qualità di un prodotto. Ad esempio, un vino bianco imbrunisce per effetto dell'ossidazione dei suoi componenti tannici; un succo di frutta riscaldato a lungo imbrunisce per effetto della reazione tra i composti carbonilici (ad esempio il glucosio) e gli aminoacidi. È il medesimo effetto che rende bruna la crosta del pane o che ingiallisce il latte bollito a lungo.

Il sapore viene apprezzato a livello della lingua. Questo organo è dotato di una serie di papille disposte a V sulla sua superficie e distribuite anche sul palato, sulla faringe e l'epiglottide. La sensazione del sapore viene percepita dalle papille quando la sostanza è disciolta nella saliva; pertanto, soltanto le sostanze solubili hanno sapore. Sulla lingua percepiamo quattro sapori fondamentali: acido, dolce, salato e amaro; queste sensazioni sono distribuite in diverse regioni della lingua. Tutte le altre sensazioni del gusto, diverse da quelle sopra elencate, appartengono invece al gruppo degli odori e vengono percepite dal naso.

L'odore è percepito dai nervi olfattivi, che sono distribuiti sulla superficie della membrana che riveste la porzione superiore della cavità nasale (turbinati). Le fibre nervose sono qui numerosissime e, ricevendo lo stimolo dell'odore quando gustiamo un alimento, lo sovrappongono alle sensazioni del sapore.
Altre sensazioni che rientrano nel gusto sono quelle dovute ad alcune reazioni chimiche fra i costituenti dell'alimento e la mucosa boccale: l'alcool, per esempio, dà la caratteristica sensazione di bruciore; il tannino è di gusto astringente perché si combina con le proteine della mucosa, e la stessa sensazione di agro è in parte dovuta alla sofferenza della mucosa a contatto con una sostanza a reazione acida.

Un ruolo particolare nella percezione del sapore lo rivestono gli aminoacidi, i quali hanno una speciale sapidità, che è tipica degli alimenti proteici.

La struttura di un alimento solido ha un notevole peso sulla qualità del prodotto: basti pensare ai diversi tipi di formaggi. Sono caratteristiche la struttura cornea dell'Emmenthal, quella granulare del Grana, quella elastica, molle o semifluida dei formaggi freschi. Un'importanza equivalente è la limpidezza, la densità e la viscosità dei prodotti liquidi, in particolare per la qualità di una bevanda. Il vino e la birra sono preferiti limpidi e poco viscosi, mentre un succo di frutta è preferito torbido e denso.
Un accurato esame organolettico, effettuato magari confrontando tra di loro prodotti simili, può dare utili suggerimenti al consumatore per le sue scelte d'acquisto. I test organolettici vengono del resto ampiamente utilizzati sia dalle industrie, che dai laboratori di ricerca e rivestono spesso un'importanza superiore a quella delle analisi strumentali. Un alimento deve venire scelto e acquistato non solo in relazione al suo utilizzo nel menù giornaliero, ma anche in base al valore economico e commerciale.