Gli acidi grassi linoleico (C18:2 n-6) e alfa-linolenico (C18:3 n-3) sono i precursori delle prostaglandine, dei trombossani e dei leucotrieni (queste sostanze intervengono nel sistema immunitario, hanno un'azione mediatrice nei processi infiammatori, nel dolore e nella febbre; alcune di loro svolgono azione vasodilatatrice ed antiaggregante, mentre altre favoriscono l'aggregazione piastrinica). Da questi precursori, attraverso processi di allungamento e desatu­razione, derivano l'acido arachidonico (C20:4 n-6) ed il docosaesenoico (C22:6 n-3).
Gli AGE svolgono varie funzioni: intervengono nella biosintesi fosfolipidica della retina, del SNC, del fegato, delle gonadi e nella neurotrasmissione.
Fonti di acido linoleico(omega 6) sono l’olio di soia, il mais e il girasole.
Fonti di acido alfa-linolenico(omega 3) sono la carne di pesce di acque fredde.

Ruolo dell’ omega 3 nella prevenzione delle malattie cardiovascolari; azioni:
azione antitrombotica. Attraverso la prostaciclina, manifesta attività antiaggregante con aumento del tempo di sanguinamento;
azione sui trigliceridi. Riduzione del valore plasmatico; il calo della trigliceridemia è correlato al valore basale della stessa;
azione antinfiammatoria: riduzione dellasintesi dei fattori dell' infiammazione; ridotta incidenza delle complicazioni per rottura della placca ateromasica;
azione antiaritmica. Incide sui parametri di fluidità e funzionalità delle membrane.

Fabbisogno di AGE
Valore minimo = 0,5%dalle calorie totali; la carenza di AGE può essere dovuta anche a ridotta attività dell'enzima che trasforma il linoleico in arachidonico: tale enzima cala dopo i 35 anni e la sua attività è influenzata da carenze di vitamine e minerali, squilibri ormonali, malattie croniche, digiuno e abuso di alcool.
Nel caso di supplementazione bisogna assumere anche tocaferoli, in virtù del loro effetto antiossidante che contrasta la tendenza ad andare incontro alla perossidazione degli AGE.